『美味食譜』用食物調理機輕鬆做出黃金比例Q彈無化學添加物的貢丸
前言
最初的時候，唯金大部份都是去傳統市場買現做的，不過由於老婆喜歡吃『芹菜貢丸』，大多數的店家賣的都是『香菜』、『韭菜』、『香菇』等口味，芹菜則是比較少見，買著買著有一天突然店家就沒在原本的攤位賣了，後來好長一陣子只能買別種口味的貢丸，可是每次看著店家雖然說是現做的，但是基本上也是只看到打好的肉漿，不清楚裡面加了什麼，現在國民食安危機意識高漲，有機、健康、無化學添加物的需求愈來愈高，唯金也希望老婆能夠吃的健康，於是就買了一台食物調理機學著做貢丸，這樣不只吃的東西自己知道，也可以避免吃到磷酸鹽、硼砂等化學添加物。
不過不做不知道，做了才知道這個小小一顆貢丸，學問還真的是很大，看了無數教學文章、影片、食譜，大部份都是需要絞肉機、攪拌機一起使用，一個不小心又容易做出一碰就散的貢丸，沒關係，經過幾次失敗之後，唯金這次終於試出自己的食譜，特地來這邊分享，也會詳細的解說一些關於這篇的步驟和別人的教學有什麼不同，以及可能遇到的問題。
使用器材
- 食物調理機：自己用手的話會很有成就感，但是會很累，那絞肉機、攪拌機的使用範圍就顯得狹隘許多，於是唯金買了一台食物調理機作為使用，當然也不是完全沒有缺點，但是都不是太大的問題，後續文章內容都會提到。
- 沒了：沒錯，就這樣，其它的鍋碗瓢盆什麼的，都是家裡本來就有的，唯金的作法，連溫度計都不用。
黃金比例
一般普通的貢丸，是有著所謂的黃金比例百分比配方，不過大致上可以使用到任何一個料理上，以鹽巴的比例來說，一般就是炒菜建議加個『1% – 2%』即可，再依照個人口味變動，貢丸的黃金比例也是如此，也是可以做變化的，不一定需要完全按照唯金的食譜。
- 後腿肉（全瘦肉）：75%
- 肥肉：25%
- 鹽巴：1% – 2%
- 黃砂糖（二砂）：1% – 3%
除了鹽巴很重要，會影響貢丸肉漿的乳化程度，進而影響成品，其它添料，例如二砂、白胡椒粉、老薑、蒜頭的比例都是可以依照個人口味作調整的。
貢丸材料（約30顆貢丸）
- 豬全瘦後腿肉：300公克（半斤）
- 豬肥肉：100公克（約三兩）
- 鹽巴：10公克
- 二砂：15公克
- 白胡椒粉：適量
- 老薑：約一個拳頭大小
- 蒜頭：大粒三粒或小粒五粒
- 芹菜：二把，想吃什麼口味，就準備什麼口味的材料。
- 冰塊：很多地方都會用到，唯金大概會先用冰箱做個四趟。
- 太白粉：基本上用不到，不過做失敗的話，可以用太白粉救。
作法
豬肉剛買回來的時候，先用清水清洗一下，洗去血水、灰塵等髒東西，再用餐巾紙稍微將水吸乾，貢丸的第一個重點就是『肉漿盡量不要加入液體，肉漿愈乾愈Q彈，不會一煮就散』。
如果刀工不錯的話，可以去除一下筋膜，這樣成品的口感會比較好。
接著將後腿肉切厚片，平均擺放至盤子內，包上一層保險膜，將著將肥肉切成大丁，再包上一層保險膜，另外也可以使用夾鏈袋，接著放入冷凍庫冰『二小時』，不過唯金冷凍庫只有開『弱』，唯金的冰箱是Panasonic，這裡並非是業配文，只是僅供參考，另外食物調理機是Philips，若是不知道該冰多久，可以用手指輕壓，理想的狀態是肉的外表已經稍微結冰，但是用力壓下去，還是壓得下去的狀態。
接著將肉從冷凍庫取出，先將後腿肉全部丟入食物調理機，這裡使用『S型刀片』，接著先加入一半（5公克）的鹽巴。
台鹽冷知識，紅色湯匙一匙多少公克？
這裡先插入一個關於『台鹽』的冷知識，如果家裡的鹽巴是使用台鹽的鹽巴的話，裡面的紅色小湯匙，『平匙』量一匙約『1公克』，因此這邊先加入五小匙。
接著使用『瞬轉』的功能，間歇性的絞打至粗絞狀即可。
挖出一半的後腿粗絞肉，再倒入所有的肥肉，同樣使用『瞬轉』功能絞打，這次需要稍微絞細一點，若是肥肉沒有先切大丁，很容易絞不平均，另外記得適當的用刮刀將邊緣沒絞打到的肉推下去。
大約絞打成這個狀態即可。
接著將剛剛絞打完成的絞肉一起冰入冷凍庫大約『半小時』，不斷的冰入冷凍庫是因為第二個重點就是控制『豬肉乳化的溫度，肉漿溫度盡量維持在12度左右，溫度過高容易乳化失敗，成品容易鬆散且口感很乾』，外面的貢丸就是因為添加了添加物，所以可以增進貢丸的乳化、口感、風味、彈性，若是不添加的話就需要嚴謹控制製作過程，不過唯金這邊的教學，即使不用溫度計，也不太容易失敗，另外要說明的是『一般攪拌機的馬達是在機器上方，而食物調理機的馬達是在機器下方』，因此若是使用過久，溫度很容易傳導到料理杯中，因此才會出現一直放入冷凍庫的狀態，雖然說有人分享可以丟入幾顆冰塊至肉漿中，但是唯金強烈不建議這麼做，因為這樣會變成幫肉漿『打水』，容易造成成品鬆散，若想補救，則需添加太白粉才可挽救，另外若是做失敗的話，記得太白粉要加『乾的』，不要拌完水才加入，以免再次因為加了水，而再次失敗。
趁絞肉還在冷凍庫，這時將食物調理機的刀頭換成『S型攪拌片』，然後將料理杯冰入冷藏，這樣料理杯中的殘餘肉泥才不會變質，料理杯也可以冰鎮一下，稍待使用的時候溫度升的比較慢。
準備二小包冰塊。
準備冰塊是稍待攪肉漿的時候，可以一手一包的扶在料理杯二側，維持、減緩肉漿溫度上升。
接著將剛剛的絞肉都放進去料理杯，將剩餘的鹽巴再次加入（5公克），先使用『瞬轉』，將絞肉攪散，攪順之後即可開『低速檔』攪打『四分鐘』，千萬不要攪太久，不然肉漿溫度會上升很快，假若肉漿變成灰色的就代表溫度已經太高了，若是再此失敗也沒關係，後續還是可以使用太白粉補救，可以的話，當然是能不用太白粉就不用。
攪打四分鐘，大約這個狀態，就可以連同料理杯，包上保鮮膜，一起放入冷凍庫，再冰『半小時』。
前面幾次冰入冷凍庫的時候，唯金就會運動、打掃，或者做點其它事情，但是這次就需要利用這半小時準備接下來的東西，首先唯金會先煮一鍋水，煮到滾之後熄火，這樣半小時後完成的貢丸丟進去剛好是大約80度的熱水，可以幫助貢丸定型，也不會因為一直煮，結果不同時候煮熟。
這邊有唯金使用的其餘材料，將芹菜去葉洗淨先瀝乾，瀝乾後切大丁，裝起來備用；老薑唯金建議去皮後磨成泥，但是不要使用薑汁，雖然薑汁味道很重要，但是貢丸的重點就是盡量不要加入液體，唯金曾經連汁一起進去，味道夠了，口感卻不對，如果買得到薑粉也可使用（非薑黃粉）；蒜頭則是切碎備用。
半小時之後，將剛剛的肉泥拿出來再次攪打，同樣的用手拿冰塊輔助，瞬轉一下，順了之後『低速檔』攪打『二分鐘』。
接著加入老薑、蒜頭、二砂、白胡椒粉，繼續攪打『二分鐘』，這邊有些食譜會加入蛋白（增加黏性）、香油（增加香氣），這裡就依照個人喜好添加即可，唯金並未添加蛋白、香油，至於薑主要是因為唯金家裡喜歡吃薑的味道，而且薑對身體的好處亦多，就連水餃餡，唯金也會加入老薑；蒜頭的話可以抗氧化、殺菌、降腥等亦有各種好處，因此適量添加對身體非常的棒。
打成這樣就完成了，接著將肉漿挖入一個鍋子內，若是攪打成功的話，現在挖出來已經會有阻力了，且黏性很強。
放入鍋子內，唯金會將剛剛的二袋冰塊放在鍋子下面保冰，接著會做二個動作，第一個是將肉漿順著同方向攪拌，增加黏稠度，阻力愈大愈好，而且愈轉會愈吃力，第二個則是抓起來摔，將多餘空氣摔出，增加肉漿緊實，增進彈性，但是這二個動作不要做太久，不然肉漿的溫度會隨著接觸空氣、手的溫度慢慢升高。
若是前面步驟曾經出錯，導致乳化狀態並不理想，甚至放入鍋中攪拌愈攪愈散，最後出油的話，在這裡就可以加入適量的太白粉補救，加入適量的太白粉並持續攪拌，就會感覺肉漿又慢慢成形了，不過口感還是會稍微變差，所以能不用補救就盡量不要補救。
動作完成，如果是做原味貢丸的話這樣就完成了，但是要做其它口味的貢丸，添料這時候才可添加，盡量要煮之前才添加，例如同時做原味貢丸、芹菜貢丸的話，唯金會分成二半，一半丟入冷藏或冷凍（拿出來需要用食物調理機再攪打均勻，以免煮的時候因為冷凍結霜散掉），等到要做芹菜貢丸的時候才加入芹菜，這樣才不會因為芹菜出水讓肉漿質變。
唯金家裡喜歡吃青菜，所以芹菜二把切起來比肉漿還多，混合後感覺很像沒辦法捏成貢丸，不過其實是沒問題的，只要前面條件掌握好，肉漿黏度夠，即使青菜比肉漿大團，也是不會煮散的。
接著要煮貢丸了，這邊的動作就要稍微快一點，避免肉漿的溫度因為手的溫度升高，先抓起一小團肉漿。
先放在掌心，利用手指稍微整型一下，接著利用拇指、食指圍成圓，用其它手指將肉漿從洞中推出，再縮緊食指、拇指即可擠成圓形，再用另外一隻手拿湯匙沾點鍋子的熱水，將虎口的貢丸挖起來放進鍋中，多練習幾次即可，醜的話也沒關係，有成團就可以了。
將所有貢丸都放入鍋子再開火，唯金聽說肉漿攪打成功的話，丟入熱水中，它馬上會自己浮起來，就如照片那般，接著開中火，煮至熱水似滾非滾的狀態，大約煮十分鐘左右即可撈出，切勿太高溫，以免肉汁被煮進湯裡。
煮的過程記得雜質要撈掉。
煮完即可撈出，這個湯可以拿來做貢丸湯或下麵條吃，裡面充滿了豬肉的精華，非常好吃哦。
在煮的過程可以準備冰水、冰塊，一煮好就丟進去降溫，可以幫助貢丸緊縮，口感更Q彈。
冰鎮完後即可瀝乾，保存可以放入冷凍庫，要吃之前再取出即可，冰入冷凍庫的時候，唯金會幾分鐘去稍微搓揉一下，趁貢丸還沒完全結冰的時候，適當的分開，這樣完全結冰之後就不會黏住掰不開了。
到這邊教學就結束了，Q彈好吃的貢丸就完成了，希望大家都能試試看，一次就成功。